Proteinas en los alimentos

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Proteinas del trigo

Sin duda alguna el trigo es el cultivo más ampliamente difundido en el mundo e inclusive la producción de trigo supera a todas las demás plantas que generen semillas, ya sean estas silvestres o creadas por el hombre. La importancia de esta planta es tan grande que inclusive se puede observar cosechas todos los meses del año en diferentes partes del mundo. Para tener una idea es el cultivo más importante de los EEUU, Canadá y en la mayoría de los países de Sudamérica, Europa y Asia.

Para tener una idea más acabadas del origen de las proteinas del trigo comenzaremos por definir que es el trigo. El trigo es una planta gramínea que viene de la familia del césped, podemos observar que presenta de donde se extraen unos granos que al molerlos logramos obtener harina. El nombre científico de esta planta es Genus Triticum, siendo este cereal tal vez el más utilizado en la elaboración de alimentos.

El origen de este vegetal por lo que se sabe es de hace más de 9000 años siendo cultivado en el valle del nilo según los registros mas antiguos que se tienen. La inserción del trigo en América datan de cuando los inmigrantes rusos lo introdujeron en el estado de Kansas en el año 1873, siendo la variedad introducida una llamada pavo rojo que es la de mejor crecimiento. La distribución de este alimento va desde los límites del ártico hasta la zona de las pampas húmedas en Argentina con lo que demuestra la adaptabilidad de este cultivo, encontrándose cultivos en la zona del tibet, zonas costeras y consuelos y climas muy variados.

proteinas-del-trigoLa composición química es muy variada. El grano en estado maduro presenta en su formación carbohidratos que principalmente son fibra cruda, maltosa, almidón, glucosa, sucrosa, pentosanos, melibiosa, rafinosa y galactosa. También en su formaciones observan ciertos compuestos nitrogenados como el caso de las siguientes proteinas del trigo: albúmina, prolamina, globulina y gluteínas. Otro compuesto químico que se presenta en el trigo son los lípidos en donde los mas importantes son los ácidos grasos comol ácido mirístico, esteárico, palmítico, oléico, linoléico, etc. Otros componentes que se encuentran en la composición química del trigo son las enzimas, pigmentos, agua y sustancias de origen mineral.

La distribucion de las proteinas en el trigo

Los diferentes compuestos químicos y nutrientes se encuentran distribuidos en las diferentes partes de la planta mas precisamente en las diferentes partes del grano de esta planta, aunque hay algunas excepciones, donde podemos encontrar los elementos anteriormente mencionados en algunas regiones en particular de la planta. Por ejemplo al almidón lo encontramos en forma exclusiva en el endospermo de la planta. En el caso de la fibra cruda la localizaremos casi siempre en el salvado. En el caso de las proteinas del trigo, las encontraremos distribuidas por todo el grano. A los lípidos los podremos ubicar en una mitad de ellos en el endospermo, una quinta parte de estos lípidos estarán en el germen y el que queda en el salvado. Por último las sustancias de origen mineral las encontraremos presentes en la testa, aleurona y pericarpio. Con respecto a las proteinas del trigo observaremos que la estructura primaria de estas las moléculas de proteínas se encuentran formadas por enlaces de aminoácidos que estan unidos entre ellos por peptidos del grupo carboxilo y del grupo amino. Dentro de estas proteínas se han distinguido alrededor de 18 aminoácidos diferentes, siendo la posición y proporción de cada uno de ellos lo que determinará las propiedades de cada una de las proteínas anteriormente mencionadas.

proteinas-del-trigo-panEs muy importante saber que los alimentos que en su preparación llevan trigo son considerados fuentes de proteínas no completas, por lo que la combinación con otros alimentos es muy importante para una buena nutrición, al margen de esto es importante destacar que tal vez no brinde una nutrición completa en proteínas pero el aporte es mayor que otros cereales como el caso del arroz y el maíz.

Como mencionamos anteriormente el trigo su composición presenta valores de lípidos que van desde un 2% a valores de 23% de los mismos, siendo el lípido más representativo y en mayor concentración que se encuentra en la planta el denominado linoléico el cual es fundamental para nuestro organismo, también se encuentran en menor grado los lípidos oleíco y palmítico. En una menor concentración encontraremos minerales y vitaminas, siendo los primeros el potasio, magnesio, fósforo y azufre que se encuentran en proporciones muy poco importantes.

Las vitaminas que también aporta el trigo encontraremos las del grupo B pero como en el caso de los minerales se encuentran en proporciones muy bajas que sin embargo en conjunto a las proteinas del trigo no dejan de ser un buen aporte a nuestro cuerpo.

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